Programa

Bioquímica e Microbiologia dos Alimentos

Mestrado Bolonha em Biologia dos Recursos Vegetais

Programa

Compostos bioquímicos presentes nos alimentos. Propriedades físicas e químicas, nutricionais, sensoriais, funcionais. Aminoácidos, péptidos e proteínas. Glúcidos simples e polissacáridos. Lípidos e componentes das gorduras. Outros componentes dos alimentos (vitaminas, minerais, fenóis, flavonoides, pigmentos, compostos com atividade antioxidante). Componentes indesejáveis. Estabilidade e degradação dos componentes dos alimentos. Alterações de origem enzimática e não enzimática. Alterações em consequência dos processamentos tecnológicos. Os microrganismos patogénicos. Bactérias patogénicas. Toxinfeções causadas por fungos e outros eucariontes. Vírus transmitidos por alimentos. Outros agentes: priões. Os microrganismos como agentes de alteração. Microbiologia dos principais grupos de alimentos. Qualidade microbiológica dos alimentos. Boas práticas na cadeia alimentar. Princípios gerais de higiene. Operações de lavagem e desinfeção.