Disciplina Curricular
Bioquímica e Microbiologia dos Alimentos BMA
Mestrado Bolonha em Biologia dos Recursos Vegetais - 1_MBRV 2017/18
Peso
6.0 (para cálculo da média)
Objectivos
Pretende-se que os alunos adquiram competências que lhes permitam identificar os compostos químicos e macromoléculas constituintes dos alimentos, conhecer as suas funções biológicas e nutricionais nos alimentos, compreender a sua influência nas propriedades químicas e físicas dos alimentos, entender o comportamento destas moléculas em processos tecnológicos de forma a controlar as características finais dos alimentos, prevenir alterações indesejáveis. Pretende-se que os alunos adquiram competências que lhes permitam garantir a qualidade microbiológica dos alimentos, e a higiene e salubridade na indústria alimentar, através do conhecimento profundo dos princípios de segurança e conservação de alimentos e das bases ecológicas do controlo de populações microbianas. São estudadas metodologias de análise microbiológica de alimentos e analisadas perspetivas da sua evolução.
Programa
Compostos bioquímicos presentes nos alimentos. Propriedades físicas e químicas, nutricionais, sensoriais, funcionais. Aminoácidos, péptidos e proteínas. Glúcidos simples e polissacáridos. Lípidos e componentes das gorduras. Outros componentes dos alimentos (vitaminas, minerais, fenóis, flavonoides, pigmentos, compostos com atividade antioxidante). Componentes indesejáveis. Estabilidade e degradação dos componentes dos alimentos. Alterações de origem enzimática e não enzimática. Alterações em consequência dos processamentos tecnológicos. Os microrganismos patogénicos. Bactérias patogénicas. Toxinfeções causadas por fungos e outros eucariontes. Vírus transmitidos por alimentos. Outros agentes: priões. Os microrganismos como agentes de alteração. Microbiologia dos principais grupos de alimentos. Qualidade microbiológica dos alimentos. Boas práticas na cadeia alimentar. Princípios gerais de higiene. Operações de lavagem e desinfeção.
Métodos de ensino e avaliação
Para aprovação à UC, os alunos terão que obter em cada um dos módulos e das componentes da avaliação uma nota mínima de 9.5 val. A nota final da disciplina será a média aritmética das classificações obtidas nos dois módulos Avaliação Módulo 1 (Bioquímica dos Alimentos): - Componente de avaliação individual: realização de um teste escrito sobre as matérias abordadas nas aulas (60% nota final do mód) - Componente de avaliação em grupo: realização de trabalhos práticos de laboratório (grupos de 3-4 alunos), realização e discussão dos relatórios apresentados (40% nota final do mód) Módulo 2 (Microbiologia dos Alimentos): - Componente de avaliação individual: realização de um teste final de módulo sobre as matérias abordadas nas aulas (80% nota final do mód) - Componente de avaliação em grupo: seminário com apresentação oral e discussão dos resultados obtidos na análise microbiológica de alimentos realizadas nas aulas práticas (grupos de 4-5 alunos) (20 % nota final do mód)