Sumários
T4
19 Março 2025, 09:00 • Lélia Chambel
O poder da saúde intestinal
Microbioma humano nuclear e microbioma humano variável. Conceitos de probiótico, prebiótico, simbiótico e posbiótico. Alimentos funcionais. Probióticos para humanos e para outros animais. Mecanismos de ação dos probióticos e seus efeitos benéficos. Critérios para a seleção de estirpes probióticas. Fatores que afetam a viabilidade dos probióticos. O que dizem os rótulos dos produtos probióticos versus o que contém esses produtos. Probióticos de nova geração.
TP3
12 Março 2025, 10:30 • Lélia Chambel
Alimentos
fermentados e OGM.
Microrganismos
geralmente reconhecidos como seguros (GRAS).
Adição aos
alimentos de ingredientes derivados de microrganismos.
Culturas de
arranque “feitas à medida do consumidor”.
Cerveja ALE versus cerveja LAGER.
Sinergia entre
práticas tradicionais e tecnologia moderna.
T3
12 Março 2025, 09:00 • Lélia Chambel
Alimentos fermentados: definição e caraterísticas positivas destes alimentos. Exemplos de alimentos fermentados tradicionais. Comunidades microbianas presentes em alimentos fermentados por métodos tradicionais. Interações microbianas (interespécies) observadas durante as fermentações e nos produtos finais. Processos de fermentação: vantagens e desvantagens da fermentação natural, “backslopping” e fermentação controlada. Culturas de arranque: desenvolvimento, preparação e desafios. Fermentação secundária: conceito e aplicação. Aminas biogénicas em alimentos fermentados: conceito, implicações na saúde e regulação de valores máximos. Do fruto do cacau ao chocolate: o papel dos microrganismos. A fermentação dos grãos de café.
TP2
26 Fevereiro 2025, 10:30 • Lélia Chambel
Conservação e proteção de alimentos
Aplicação
de antimicrobianos naturais na conservação dos alimentos.
Utilização
de bacteriocinas na conservação dos alimentos.
Utilização
de produtos químicos (aditivos alimentares) na conservação dos alimentos.
Tecnologias
emergentes na conservação dos alimentos.
Embalagens
inteligentes para a conservação de alimentos.
T2
26 Fevereiro 2025, 09:00 • Lélia Chambel
Conservação e proteção de alimentos
Conceitos de conservação e proteção de alimentos. A pirâmide alimentar microbiana. A conservação dos alimentos como parte de um sistema sustentável. Minimizar versus eliminar os microrganismos nos alimentos. Conservar os alimentos provocando stress às células microbianas. O conceito de células injuriadas e VBNC. Métodos físicos para proteção de alimentos. Destruição térmica dos microrganismos nos alimentos. Conservação de alimentos a baixas temperaturas, em condições ácidas, por redução de água e por atmosferas modificadas. A tecnologia “hurdle”.